栄養があるのは当たり前、より安全で美味しいものを

コビーグループには、衣装制作や立体造形、壁面装飾などの優れた保育技術を持つもの、元J1で活躍したサッカー選手、シティホテルの総料理長の経験を持つものなど園運営を支える優れたスタッフが大勢おります。このようなスタッフをCoby’s　Mediaでもご紹介してまいります。今回は、コビー調理部門の三枝　清知総料理長です。

 豊かな人間性を育み、生きる力を身に付けるために「食」は欠かすことができません。さらに、乳幼児期の健康を維持するための「食」は大変重要です。コビープリスクールズでは、「食育」に力を入れており、安心・安全はもちろん「美味しい」食事を提供するため調理部門にはプロフェッショナルな人材を結集しています。

園児たちの毎日の昼食・おやつはすべて手作り。栄養面は、鉄分や塩分、ビタミン、炭水化物などの栄養素や、必要にして十分なカロリーなどを、管理栄養士や栄養士が適切な栄養計算をしています。メニューは、調理部門と現場の保育士が毎月会議を行い、毎月10種以上新メニューを取り込み変化に富んだ構成を練り上げています。

そんな調理部門を束ねるのが、コビーの総料理長　三枝　清知です。三枝総料理長は、2001年に閉館した銀座　東急ホテルで最後の総料理長を務めた日本を代表するグラン・シェフの一人です。

【コビーで働き始めたきっかけを教えてください】

「給食ではなく昼食（ランチ）」「栄養があるのは当たり前、より安全で美味しいものを提供しなければならない」という考え方にひかれ、コビーにまいりました。　

「栄養のバランスを教えることは当たり前、プラスに調理力が必要である。調理力が無ければ栄養のバランスを考えられない。」ということを特に大切にしています。

調理をする際には、HACCP（ハサップ）の基準に基づいて「大量調理・衛生管理マニュアル」調理を行っています。主に、中芯温度管理<85℃・1分以上>食材の検品時温度管理など行っております。

さらに美味しい昼食やおやつを作ることを追求し、昼食の頂点を目指して調理スタッフ最高のチームでこれからも努力していきたいと考えています。

【三枝　清知総料理長　プロフィール略歴】

 山梨県出身 栄養専門学校で調理技術や栄養学を学んだあと、20歳で料理の道に。 26歳で銀座東急ホテルへ入社し、30代ではパリのミッシェル・ロスタン（2つ星）で6カ月間研修に励む。帰国後、40代で副料理長を経て、総料理長に。ホテルが閉館するまで、最後の総料理長を務めあげる。

2011年よりコビーグループの招へいを受け、総料理長に。以来、コビープリスクールよしかわステーションに所属し調理にあたる他、グループ園での技術指導・レシピ開発等に携わる。